煎牛排的最佳方法


很多人认为煎牛排的正确方法是牛排一下锅就用大火去煎得滋滋作响,外层肉质扎实,牢牢锁住肉汁。
但稍作思考就会发现,我们人类所吃的食材,全部都是大自然的馈赠。肉、菜、鱼、米,一切都来自于大自然之中。
想要了解如何将一种食材烹饪得非常美味,就必须去请教食材本身。不去请教食材,我行我素地用平底锅去煎肉,煎得油烟四起,简直就是胡来。
从古代起,就有很多人谦虚地向食材学习烹饪方法,他们打开耳朵仔细倾听,睁大眼睛认真观察,打开身体的每一处毛孔,用全身的皮肤去努力感受。
用什么温度、多少热量去煎肉才能煎得好吃,取决于肉本身,而不是人类。
越是一流的专业厨师,越是会谦虚地对待食材。

无论煎什么样的肉,都需要将冷冻肉完全解冻,保证其恢复到常温状态。这是最基本的。

如果冷冻肉还没有恢复到常温状态就把它放到平底锅里去煎,那么当肉的表面煎到刚刚好时,肉的里面还是生的,一直煎到里面也都熟了的时候,表面就会变黑,还可能会焦糊。

下面要说的是煎肉的道具。

煎肉的最佳道具就是厚的铁质平底锅。

使用厚的铁质平底锅煎肉,热量可以一直传达到肉的最中心部分,上色还非常漂亮。想要煎出完美牛排还要注意一点,就是平底锅的大小和牛排的大小要相匹配。平底锅底部最好比牛排略大,牛排能完全放平,这样煎出的牛排受热均匀,不会有焦疤。

Steak pans
  1. mainte

    解冻牛排,直至最中心处都恢复到常温状态,在牛排两面撒黑胡椒粒和盐,之后立即下锅。撒盐时最好撒岩盐,煎出的牛排会更加鲜美。

  2. mainte

    在撒盐和胡椒粒的同时,将平底锅放在小火上慢慢加热。
    将牛排上的一些油脂切下来和黄油一起放入平底锅中,量要多,这时候必须用小火加热。
    黄油绝对不能烧焦。

  3. mainte

    当黄油全部融化后,将牛排放入平底锅中,用小火开始煎。绝对不能急着加大火力,否则就会前功尽弃。换句话说,我们更像是在小心地、温柔地加热牛排,而不是用大火去煎烤。

  4. mainte

    将平底锅内剩余的油脂淋在牛排上,慢慢加热。
    当牛排厚度为2公分左右时,正反两面的加热时间大约为4~5分钟。

  5. mainte

    加热工序结束后,将牛排从平底锅中移到烧烤网上静置一段时间,烧烤网下面放一个不锈钢平盘之类的容器。
    静置时,肉表面的余热会均匀地一直向内传到最中心处。
    这段时间就是“牛排美味变身时间”。

  6. mainte

    用铁钎子去戳一戳牛排,如果铁钎子变热了,说明牛排中心处是热的。

  7. mainte

    将小火转成中火,加热平底锅内剩余的油脂,之后将牛排放回平底锅内,将油脂淋洒在牛排上,再次加热。

  8. mainte

    当肉的表面变成您喜欢的成色之后,最棒的牛排就煎好了。

当食材有一定的厚度时,想要保证中心部分也可以受热变熟,就必须使用较低的温度加热,这是一个很重要的煎牛排常识。
请尽情享受美味的牛排吧。