鐵鍋出現凹洞(孔蝕)?能否重現「孔蝕」?實施烹調試驗
我們於2016年9月14日收到了一位居住在愛知縣的極臻煎鍋客戶的電話諮詢,其詢問「現在使用的煎鍋上出現很多小凹洞。這個鍋是瑕疵品嗎?」。為了確認出現該現象的原因,我們請客戶寄回此煎鍋,該產品於9月18日抵達了本公司。
收到的煎鍋狀態
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收到的煎鍋狀態,整體上很漂亮。然而內壁上卻出現了很多細小的凹洞。另外,
煎鍋是用油烹飪食物的,但其表面上幾乎沒有油分,用手觸摸也是處於乾燥狀態。
放大有孔的部分
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此次的問題在於客戶在使用燒、炒等方法烹調時,感到粘鍋較嚴重,使用不方便。此外,我們瞭解到客戶經常使用煎鍋烹調湯汁較多的煨煮料理,但烹調後沒有進行塗油養鍋,並且時常會把做好的菜肴放在煎鍋內保存。煎鍋寄回時,內壁之所以幾乎沒有油分這正是其原因之一。客戶表示「看到網上對這款煎鍋的評價很好就買了,誰知道粘鍋十分嚴重,也容易焦鍋,而且上面還出現了小凹洞,難道只有這個煎鍋是瑕疵品嗎?」,為此進行了致電諮詢。
實施烹調試驗前
烹調試驗採用還未使用的新鍋,使用前與使用後按照以下流程進行了保養。
- 開始使用鍋之前,按照說明書中的流程,實施「開鍋養護」。
- 每次烹調之前都實施「熱油養鍋」之後再進行烹調。
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26cm炒鍋 未使用的新品
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用清潔劑清洗
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沖洗
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擦拭
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實施「開鍋養護」
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熱油養鍋
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擦去油分
- 本來菜做好後應立即出鍋擺盤,或移至保存容器,但在本次實驗中,菜炒好後會在鍋內放置一段時間。
※每次實驗時,炒好的菜在鍋內放置的時間都不同,但基本上都在30分鐘到一晝夜的時間範圍內。 - 炒好的菜在鍋內放置一段時間後,將菜盛出,鍋洗淨擦乾。
烹調實驗 2016年12月6日
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加入適量調味油
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炒白菜
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保存約30分鐘
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盛入餐具內
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烹調後的鍋
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用熱水器內的熱水清洗
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擦乾後的鍋
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無異常情況
結果 無異常情況
烹調實驗 2017年1月10日
從我開始做實驗已經過了約1個月的時間,目前煎鍋表面無任何變化。今天(2017年1月10日),社長說: 「這次由我來進行實驗」,他帶來了昨晚在家中做好的咖喱。
用鐵鍋加熱咖喱
- 社長將我做實驗用的煎鍋放在爐具上,開小火加熱,用油潤一下鍋。
- 當煎鍋內的油充分浸潤到鍋內,關火,用廚房紙將油擦乾淨。⇒這是為了將與空氣接觸後氧化了的油清除掉,是非常重要的一個步驟。
- 再次將煎鍋放在爐具上,開中火加熱。
- 煎鍋變熱後,在鍋內放入相當於1勺中餐炒勺的烹調油,油溫升至120~130度時,緩緩轉動煎鍋,使油均勻塗滿鍋表面。(⇒這一步驟是「熱油養鍋」)
- 「熱油養鍋」結束後,將鍋內的油倒回油壺。
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開火並設置為小火
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用小火加熱鍋
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擦乾鍋表面
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加入相當於1勺中餐炒勺的烹調油
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進行「熱油養鍋」
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中途旋轉煎鍋,使油塗滿鍋表面
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將油倒回油壺
- 社長終於將昨晚做好的咖喱倒入已浸完油的煎鍋中,開始熬煮。因為是已經做好的咖喱,只需加熱即可。
- 關火,蓋好鍋蓋,原樣放置數小時。
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將咖喱放入鍋內
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加熱時用鏟子攪拌,以免糊底
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加熱完畢後,關火,蓋鍋蓋
- 5小時後,即下午3點的休息時間,社長將煎鍋內的咖喱盛入保存容器。
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取下鍋蓋
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將咖喱盛入保存容器內
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變成空鍋狀態
- 用熱水器加熱後的熱水將煎鍋內部清洗乾淨。
- 擦乾水分,放在爐具上烘乾,此時檢查煎鍋的表面情況。果然未發生任何變化。
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用熱水器的熱水清洗
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擦乾水滴
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檢查 完全無異常
- 在煎鍋的表面輕輕擦一層油,實驗就結束了。
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用少量的油擦拭
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抹完油後的狀態
- 下次將由我按照同樣的流程進行實驗。
烹調實驗 2017年2月10日
再次用鐵鍋加熱咖喱
繼上次後,我在家嘗試著用鐵鍋加熱做好的咖喱。照片上看起來和上次一模一樣。因為是頻繁進行的試驗,一直採用烹煮後便於保存的咖喱。
- 按照常規流程先進行「熱油養鍋」,使油均勻塗滿鍋表面,然後擦拭乾淨,將咖喱倒入鍋內。
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「實施熱油養鍋」
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以免焦鍋,用小火加熱的同時要攪拌咖喱
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- 蓋上鍋蓋,從早晨一直放置到傍晚,然後盛放到保存容器內。
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關火後蓋上鍋蓋
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將咖喱盛入保存容器內
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清洗鍋
- 用熱水器中的熱水徹底洗淨煎鍋的內部。
- 擦乾水分,放在爐具上烘乾,然後在煎鍋的表面輕輕擦一層油。
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用熱水器內的熱水清洗
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擦拭水滴
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用爐具加熱烘乾
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放入少量油並均勻塗抹
- 檢查煎鍋的表面。沒有發生任何變化。
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油塗抹完畢
即便是最喜歡的咖喱,總是採用這種菜式也會覺得膩的。下次我想嘗試一下其他的菜式。
烹調實驗 2017年3月17日
用鐵鍋烹製麻婆豆腐
本次的料理中運用了短時間內製成的袋裝速食沙司。
我嘗試了能夠保存近20個小時的料理,保存時長比常規的更加嚴酷。
- 按照常規流程先進行「熱油養鍋」,使油均勻塗滿鍋表面後,開始烹調。
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「進行熱油養鍋」
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炒肉末
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- 依次放入材料,有條不紊地烹製。
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添加調味料
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先加入豆腐,後放入蔥,拌勻
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菜做好了
- 做好後蓋上鍋蓋,就這樣存放到星期一。
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蓋上鍋蓋原樣放置
星期六下午~星期一早晨
按原狀保存
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經過約20小時後
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掀開鍋蓋的狀態
- 將冷卻的麻婆豆腐加熱後盛入餐盤中。
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蓋上鍋蓋再次加熱
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加熱完畢後盛入餐盤
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- 已將料理保存20小時,清洗時也要比平時格外精心。
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用熱水器的熱水清洗,並使用清潔劑進行清洗
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- 洗刷乾淨,烘乾後檢查一下鐵鍋的狀態。
這次鐵鍋也沒有發生任何異常。
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沖洗完畢的狀態
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放在爐具上加熱乾燥,檢查鐵鍋內表面(無異常)
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- 以備下次使用,比平時要格外仔細地進行保養,以足量的油進行「熱油養鍋」。
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放入足量的油,進行「熱油養鍋」
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將油倒出後再擦拭鍋的表面
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結果 無異常
在拍攝照片以外的其他日子,我一般都是用煎鍋來做便當的炒飯、炒菜、煮湯等。最近氣溫稍有上升,早春的腳步愈來愈近了。下一次要做什麼菜肴呢,我還在斟酌當中。
烹調實驗 2017年7月20日
烹調實驗:用鐵鍋烹製法式燉菜( ratatouille )
這一次我們嘗試使用夏季的應季蔬菜製作法式燉菜。法式燉菜就是夏季蔬菜的大雜燴,是法國南部普羅旺斯地區和尼斯地區的當地特色菜。也是深受日本家庭歡迎的料理。由於在煮菜的時候會用到酸酸的番茄,因此,在菜做好後本來應該迅速出鍋裝到餐盤中。
這次實驗中,我們將晚上7點鐘左右做好的法式燉菜一直放在鍋內,直到第二天的中午11點左右。法式燉菜在鍋內保存約16小時,期間一直蓋著鍋蓋。午餐的時候將法式燉菜再次加熱食用,可以感覺到菜中帶了一點鐵鍋的味道。
透過此次實驗再次確認到,菜做好後應該立刻從鐵鍋移至餐盤,這樣才能保持料理的美味。
- 按照常規流程實施「熱油養鍋」,當油充分浸潤鐵鍋後,開始烹調
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材料
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加燒熱鍋
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往鍋內倒入油
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- 因為要翻炒很多蔬菜,因此一定要非常認真地進行「熱油養鍋」。
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使鐵鍋內每一處都沾到食用油
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將油倒入容器內
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加入橄欖油
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清炒蒜末
- 菜做好後,蓋上鍋蓋,放置保存到第二天。
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加入蔬菜繼續翻炒
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蓋上鍋蓋後燉煮
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菜做好了
蓋上鍋蓋,
從晚上7點保存至上午11點
經過約16小時
- 再次加熱後,將法式燉菜出鍋裝盤,清洗鐵鍋。
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再次加熱,出鍋裝盤
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清洗鐵鍋
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- 清洗之後,將鍋內水漬擦乾,然後用中火烘乾。
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清洗之後,將鍋內水漬擦乾
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用爐具加熱一小段時間後烘乾的狀態
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本次實驗中,也未發現鐵鍋出現任何異常狀態。
- 以備下次使用,進行「熱油養鍋」。
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將鐵鍋用中火加熱,放入一炒勺食用油
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晃動鐵鍋,讓油遍佈整個鍋內,然後再倒回油壺
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用廚房紙等將鍋內擦拭乾淨
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保養後的鐵鍋
結果 無任何異常
從去年12月開始實施的孔蝕驗證的烹調試驗,到現在為止已經過大約7個月的時間了。當然我們一直都在使用同一個炒鍋在持續進行試驗。有時也會將其帶回自己家中,在家裡用它炒菜。在公司時持續用其製作一些午飯的配菜或是拍攝示意圖用的料理。
但是,在我們使用這口鍋進行烹調與保養時,完全沒有再次發生貴司指出的孔蝕現象。我們都是按照基本的步驟,在烹調前進行「熱油養鍋」,烹調後對鍋進行保養(燉煮類料理做好後的「熱油養鍋」)。我們的使用方法您透過照片就會知道的。 雖然我們也多次故意採用「保存料理」這種不正確的使用方法,但也並未發生孔蝕現象。那麼究竟是什麼樣的使用方法會使該極臻煎鍋上出現孔洞呢?
任何素材都有其自身的特性。
我們人類如果能夠認識到各個素材的特性,並且能夠在使用時遵循一定的「使用方法」,去發揮這些材料的優勢,那麼就一定會產生好的效果。如果流覽試驗經過的照片就可以明白,只要認真執行烹調前、烹調後的一系列步驟,就不會發生「孔蝕」現象。敬請在充分理解「極臻煎鍋」系列產品特性的基礎上使用。
此外,如果用堅硬的物體(例如:中餐炒勺)敲打這款極臻煎鍋的表⾯,氮化鐵塗層會出現裂紋。而鹽、醋等順著這些「裂紋」滲入鍋內,就會發生「孔蝕」,因此使用時請千萬不要用堅硬的物體敲打鐵鍋表面。
最後,懇請您在充分理解「極臻煎鍋」系列產品特性的基礎上使用。
※請將極系列煎鍋表面的氮化涂層理解為與堅硬的日式烤米餅相同。如果用堅硬的物體(中餐炒勺等)敲打,就可能產生傷痕(裂紋等)。如果鹽、醋等順著這些傷痕(裂紋等)滲入,鋼板就會腐蝕,在煎鍋表面形成環狀凹陷,請千萬不要用堅硬的物體敲打煎鍋表面。
關於煎鍋的孔蝕現象及其防止方法 日鐵物產技術支援室